Paella de la huerta: verduras y carne

Antes de empezar recordar algunas cosas esenciales:
1. Hay que escoger una paella grande dependiendo del número de comensales, y el arroz cuando esté hirviendo nunca debe sobrepasar la altura de los remaches de las asas.
2. El arroz ha de ser redondo, si es Bomba necesitará más agua. Seguir en tal caso las instrucciones del paquete.
3. Yo uso arroz "la Fallera".
4. Si en algún momento hay que añadir líquido a la paella siempre se hará a la misma temperatura (hirviendo)
5. Una vez extendido el arroz en la paella, no se vuelve a mover.

Dicho eso también hay que acabar con ciertas mitología, una paella de huerta es una paella de huerta, es decir de lo que produce tu región y en la temporada que se produce, yo la he probado con casi todo tipo de verduras, coliflor, brecol, cebolleta, puerro, espárragos trigueros, pimiento verde, etc, es decir usa lo que tengas, sin abusar de muchos ingredientes, no mas de tres o cuatro.

Para la carne lo mismo, uno o dos tipos puede ser más que suficiente, conejo, pollo y cerdo pueden ser las mas habituales, pero otras no son descartables.

No mezcles carnes y pescados, o una cosa u otra.

INGREDIENTES (para seis personas)

• 1 vaso de vino blanco
• arroz
• 1 pimiento rojo
• 1 cabeza de ajos
• un puñado de judías verdes cortadas en juliana
• un manojo de ajetes
• dos cuartos de pollo traseros troceados.
• 400 gr de magro de cerdo cortado en dados.
• colorante.
• Azafrán
• 3 tomates rojos maduros.
• dos litros de caldo (usamos un litro en tretrabrik de caldo de pollo y otro de verduras).
• Aceite y sal.

¿Cómo calculamos el arroz?
Yo tengo un cazo mágico y tengo establecido el siguiente cálculo:
- Por cada adulto dos cazos RASOS.
- Por cada niño 1 cazo.
- Porque sí, uno de propina.
Ejemplo: En casa dos adultos y dos niños, son 7 cazos rasos.
¿Como calculamos el agua/sopa?. El triple de sopa que de arroz

Comenzamos con la paella

1. Ponemos el caldo a hervir con unos golpes de colorante y el vino.
2. Ponemos aceite en la paella y cuando esté caliente añadimos la cabeza de ajos entera y el pimiento cortado en tiras anchas. Después de dorarla la retiramos y guardamos.
3. Echamos la carne en dados y les damos otra vueltecita, pero lo dejamos.
4. Turno de la verdura. Otra vueltecita y se deja junto con la carne en la parte más exterior de la paella. Aquí, si hay verduras de distinta dureza, como zanahoria, alcachofa, etc. las echamos en primer lugar y lo dejamos un rato antes del siguiente paso.
5. Toca el turno del tomate rallado. Lo tenemos unos cinco minutos, el tiempo de que reduzca y se ponga un poco marrón. Se coloca en el centro de la paella.
6. Si hay mucha grasa (el pollo y le cerdo pueden soltar) retirar con una cuchara o cazo.
7. Se añade el triple de agua (esta hirviendo) que del arroz calculado. Por si hay problemas de cálculo separar primero en un plato el arroz que vais a utilizar y luego multiplicáis por tres.
8. Cuando todo empiece a hervir es el momento de probar el caldo y SALAR, pues hasta el momento no se ha llevado a cabo. Cuidado con quemarse.
9. Echamos una pizca de azafrán para dar color y sabor.
10. Una vez salado y cuando hierve se echa el arroz. Se da una vuelta y en el centro se coloca la cabeza de ajos.

EL FUEGO TIENE QUE IR FUERTE Y SE TOMA NOTA DE LA HORA PUES APROXIMADAMENTE EN QUINCE MINUTOS ESTARÁ HECHA.
Al cabo de 12 minutos se coloca el pimiento (si os apetece pelarlo mejor). Si hace aire y estamos en la calle a lo mejor, son 20 minutos la paella.
Cuando el liquido se haya prácticamente evaporado, o empiece a oler a quemadillo (socarret), parar el fuego. Siempre antes de servir hay que dejar reposar y antes de emplatar hay que airearlo.