Kavarma (Bulgaria)

Dificultad: Ssencillo

Tiempo: 2h00

Dedicado  a mis queridos Mariya y Nikolay, con lo que tan buenos ratos hemos compartido en una mesa y con los que espero poder seguir compartiéndolos en un futuro cercano.

Cuando estuvimos en Bulgaria esta fue una de las recetas tradicionales que mas nos gustó. Nikolay nos buscó la receta y nos la tradujo la inglés. Aquí esta el resultado de nuestra elaboración con algún mínimo “toque casero”.

Ingredientes:

• 500 gr de paletilla de cerdo cortada en cubos.
• 250 gr de contra muslo de pollo deshuesado, cortado de la misma manera.
• 1 cebolla grande.
• 1 puerro pequeño.
• 6 shitake.
• 1/2 pimiento rojo en cuadrados.
• 1/2 pimiento verde en cuadrados.
• 1/3 de rama de apio cortada fina.
• 2 tomates grandecitos cortados en cubos (yo además los pelé).
• Una latita de aceitunas negras. En algunas recetas figuran pepinillos, así que al gusto.
• un vaso de vino de vino tinto.
• medio vaso de agua de agua (caldo de carne si se tiene).
• pimentón (1 cucharada de café rasa).
• Chubritza. Una cucharada y media rasa de café. Después de investigar parece una mezcla de ajedrea y pimentón pero algo más debe de llevar aunque creo que con ajedrea se puede hacer bien.
• Aceite, pimienta  y sal.

Preparación:

1. En una sartén ponemos a dorar la carne en tandas.
2. Desglasamos la sartén con un poco de vino u otro licor.
3. Ponemos el aceite sobrante en una cazuela.
4. Añadimos la cebolla y la pochamos durante unos minutos.
5. Añadimos los pimientos, el apio y el puerro.
6. Dejamos pochar a fuego suave 4 ó 5 minutos.
7. Añadimos el tomate y lo mismo., otros tantos minutos.
8. Añadimos la carne, las setas y las olivas negras.
9. Tenemos como 20 minutos a fuego suave tapada la cazuela.
10. Mientras se hace ponemos el horno a calentar a unos 150º.
11. Cuando la carne esta tierna la ponemos en algo que aguante el horno y la metemos ahí.
12. Cuando vuelve a hervir añadimos los huevos por encima y los dejamos que cuajen.
13. Servimos

Notas:

• En Bulgaria se servía en recipientes individuales con su huevo al estilo de aquí las sopas de ajo.
• En algunas recetas se echa queso rallado, esta muy bueno con ello pero es mucho mas pesado.
• Resultado excelente de sabor, el caldo un poco desleído, la próxima vez echo una patata cortadas en cuadraditos. O no echo el medio vaso de agua.

Almejas en salsa verde

Dificultad: Muy sencillo

Tiempo: 30 min

Esta receta es un éxito y a pesar de que puede parecer cara la salsa tiene tanto éxito que basta comprar pan abundante para que mas que en un aperitivo se convierta en un primer plato contundente. El único merito de esta receta en conseguir una ligazón de la salsa para que sea casi una crema, no debe quedar liquida completamente.

La receta es para 4 personas, que da para un puñado del almejas a cada uno y unos cuantos barquitos en la salsa.

Ingredientes:

• 500 gr de almejas. Intentar que sea buena, no hace falta de carril pero las de las grandes superficies no dan la talla…. ir a la pescadería y por unos 9-10€ el kilo se tiene una almeja sabrosa, de tamaño razonable y sin tierra casi .
• Una hoja de laurel
• Una cebolleta o media cebolla.
• Dos dientes de ajo.
• Un buen puñado de perejil picado.
• Medio limón.
• Un vaso de vino blanco que sea bueno.
• Una cucharada sopera (generosa) de harina.
• Una cayena o un poco de chile para dar un toque de picante.
• Aceite, pimienta y sal.

Preparación:

1. Pasamos las almejas por debajo del grifo para quitarlas la suciedad que tengan
2. Ponemos las almejas en agua con hielo y un puñado grande de sal para que se limpien unas dos horas.
3. Picamos la cebolla y el ajo fino.
4. Picamos el perejil.
5. Ponemos un poco de aceite en la cazuela y pochamos el ajo junto con la cayena y el laurel unos segundos.
6. Añadimos la cebolla y dejamos que rehogue un rato hasta que este transparente.
7. Bajamos el fuego y añadimos la cucharada de harina y la rehogamos, pero que no queme!!!.
8. Añadimos el vino, la pimienta, el zumo de medio limón (que no caigan las pepitas) y un buen puñado de perejil y movemos todo. La salsa con el perejil debe quedar de un tono verdoso.
9. Subimos le fuego al máximo para que hierva a borbotones y vaya espesando.
10. Quitamos el agua de las almejas y las añadimos a la salsa cuando esta esté bastante espesa.
11. Tapamos la cazuela y la agitamos de vez en cuando para ayudar a las almejas a abrirse.
12. Al abrirse empezaran a soltar liquido y según hierve ira espesando. Cuando estén todas abiertas y la salsa este en su punto retiramos del fuego.
13. Añadimos le perejil picado que sobra por encima.
14. Servimos recién salido del fuego. Que aproveche!

Notas:

• Atención si se usa cazuela de barro conserva el calor y la salsa puede desaparecer.
• Si en algún momento se espesa demasiado, añadir un poco de agua y dar un hervor todo junto para que se integren los sabores.
• Yo no añado sal, hay gente que dice que prefiere un poco más salado, va en gustos.

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Esqueixada de bacalao

Dificultad: Muy sencillo

Tiempo: 30 minutos

Es una receta de “la familia” que llevo haciendo bastantes años y que me encanta sobre todo en época veraniega por lo fresca que es. De esta receta hay mil variantes, con pimientos de todos los colores, con pimienta, incluso con algunos frutos secos … para mi cuanto más básica mejor, solo 4 ingredientes básicos: bacalao, tomate, cebolla y aceitunas negras.

Ingredientes Para una entrada de seis u ocho personas):

• 250 gr de migas de bacalao.
• 3 tomates de ensalada.
• dos cebolletas.
• una latita pequeña de aceitunas negras sin hueso.
• 1 diente de ajo (opcional)
• una docena de aceitunas gazpachas (opcional)
• Aceite, vinagre y sal.

Preparación:

1. Ponemos el bacalao a desalar y la primera pregunta es ¿cuanto tiempo?. La respuesta no es nada sencilla pero con dos horas debería sobrar aunque dependerá del tamaño de las migas, de la salazón que tenga, etc. Ir probando y sabiendo que el bacalao debe quedar un poco salado que lo irá perdiendo en la vinagreta, si lo desalamos mucho quedará una ensalada insulsa,
2. Cortamos la cebolleta en juliana y la ponemos en un bol.
3. Cortamos el bacalao en trocitos con la mano, que no sean muy pequeños.
4. Cortamos el tomate en cubitos y al bol.
5. Añadimos las aceitunas negras.
6. Añadimos el diente de ajo y las aceitunas verdes si hemos decidido hacerlo.
7. Añadimos un chorretón de aceite y un chorro de vinagre.
8. Dejamos reposar en la nevera no menos de dos horas antes de servir.

Notas

• Se conserva bien durante algunos días.
• La proporción de la mezcla depende de lo que más nos guste, pudiendo cambiar la proporción de los componentes.
• Importante la sal, no añadir hasta justo antes de servir, tan malo es que esté soso, como que nos quede salado.
• Con los días va perdiendo fuerza y hay que ir corrigiendo de vinagre y sal (quizás también aceite)

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Curry de pollo

Dificultad: Sencillo

Tiempo: 1h30

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El año pasado estuvieron en casa pasando unos días Silvia y Florián y uno de esos días Florián nos hizo esta receta de curry. Tuvo tanto éxito entre nuestras hijas que Ana la empezó a hacer, pero a pesar de no haberla hecho yo con mis propias manos hemos decidido documentarla en este “testamento culinario” para ellas que es este blog.

Ingredientes:

• 2 pechugas grandes de pollo.
• 1 berenjena grande.
• 1 calabacín.
• 1 puerro
• 1 cebolla mediana.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1/2 verde (no le gusta mucho a Isabel).
• 1 patata mediana.
• 3 cucharadas soperas de pasta de curry (ver foto).
• 1 cucharada (de café) de jengibre.
• 2 rodajas de piña natural, es importante que este madura.
• 200 ml de leche de coco.
• Agua.
• 1 cucharada de café de polvo de curry.
• Pimienta.
• Aceite y sal.

Preparación:

1. Cortamos las pechugas en cuadrados (la idea es que el tamaño de cada cosa sea similar: pollo, calabacín, berenjena, etc.
2. Ponemos un wok (o cacerola) con aceite caliente y damos una vuelta al pollo.
3. Cuando el pollo se pone blanco echamos la pasta de curry y el jengibre y lo vamos dando a todo vueltas durante unos 5 minutos.
4. Añadimos todas las verduras y removemos bien.
5. Damos vueltas de vez en cuando y dejamos que este ahí durante no menos de 10 minutos.
6. Mientras se hace cortamos la piña, en trozos similares a los de las otras verduras.
7. Cuando faltan cinco minutos añadimos la piña  y vamos removiendo, la piña debe soltar su jugo.
8. Cuando esta hecho añadimos la leche de coco (remover bien el bote de leche para que se mezcle bien).
9. Completamos hasta cubrir con agua.
10. Añadimos el polvo de curry y removemos.
11. Dejamos que hierva hasta que se espese un poco la salsa que debe quedar como una crema, dependerá del agua añadida pero estará en torno a los 15 minutos.
12. Servimos recién salido del fuego. Que aproveche!

Notas:

• El brécol le va muy bien a este plato, pero no teníamos en casa.

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Cebolla caramelizada

El objetivo de hacer esto era preparar unos canapés de foie con cebolla caramelizada y ese es el objetivo de esta entrada.

Ingredientes:

• 2 cebollas grandecitas.
• 5 cucharadas de azúcar moreno.
• un chorrito de vinagre (yo usé moscatel).
• Un chorrito de vino dulce: Oporto o Pedro Ximenez.
• Aceite de oliva.

Preparación:

1. Cortamos la cebolla en tiras finas. Cuando este hecha debe quedar como hilos, es decir no debe haber trozos grandes.
2. Ponemos en una sartén un poco de aceite y a fuego suave la dejamos pochar hasta que este casi hecha.
3. Cuando esta añadimos el azúcar y movemos para que el azúcar, según se hace caramelo, se pegue a la cebolla.
4. Añadimos el vinagre y el vino dulce y dejamos hervir todo suave y moviendo de cuando en cuando hasta que haya evaporado el liquido casi completamente.
5. A servir y a comer.

Notas:

• Esta preparación aguanta mucho tiempo en la nevera.
• El canapé de foie es muy sencillo. En un poco de pan de molde tostado ponemos un buen pegote de foie, por encima ponemos un poco de cebolla caramelizada y a comer.
• Descubrimos que un poco de sal maldon por encima de la cebolla hacía el canapé más sabroso pero puede ir en gustos.

Sopa de cebolla

Hay un blog que llevo tiempo siguiendo: http://amiloquemegustaescocinar.com/, es un blog que por algunas razones me gusta mucho: una fotografía muy buena, una recetas interesantes, una mujer con una sensibilidad especial y con una capacidad de trabajo que es admirable. Así que decidí hacer una de sus recetas, que “adapté” al gusto de la familia, pero si hay alguna razón para “plagiar” la receta en este blog es por aportar un poco de documentación gráfica de los distintos procesos…. Yo, Alicia,  desde esta humilde tribuna y sin conocerte quiero darte las gracias por tu blog.

Con las cantidades indicadas es una entrada ligera para cuatro personas, si se quiere más basta con duplicar.

Ingredientes:

• 600 gr de cebolla.
• 150 gr de queso gruyere o en defecto masdam o similar.
• 15 gr de harina.
• Dos vasos de agua de caldo de carne.
• Un vaso de agua de vino blanco seco.
• Mantequilla, una cucharada de café.
• 1 hoja de laurel.
• 1 diente de ajo.
• Sal y pimienta..
• Una baguette

Preparación:

1. Pelamos las cebollas y las cortamos en láminas finas.
2. En una cacerola poner la mantequilla y cuando se deshace añadimos los dientes de ajo enteros y el laurel y lo tenemos durante un par de minutos.
3. Añadimos la cebolla y sofreímos durante unos 10 minutos aproximadamente.
4. Añadimos la harina y removemos bien durante un minuto.
5. Añadimos el caldo y el vino.
6. Añadimos la mitad del queso y corregimos de sal.
7. Dejamos cocer a fuego muy suave, semitapado (ver foto) durante algo más de una hora (la cebolla debe quedar muy tierna)
8. Dejamos reposar la sopa y quitamos los dientes de ajo y el laurel.
9. Cortamos unas rebanadas de baguette.
10. Servimos en platos individuales, ponemos las rodajas de pan y el queso por encima.
11. Lo metemos todo en el horno con el gratinador encendido a a la mayor potencia para que se dore y quede con un color chulo.
12. Cuando sale del horno ponemos un poco de pimienta recién molida y servimos muy caliente

Notas:

• La sopa no pierde con el reposo, al día siguiente está estupenda!!!

Radiatori Toscana

Durante el viaje del año pasado del Club de vino, una noche cenamos en un restaurante que nos sirvió los radiatori. Era la primera vez que los probaba, la pasta me gusto y la salsa, echa a base de morcillo (garreta) me pareció increíble. Este es un intento de reproducir aquella receta… veremos.

Ingredientes:

• 1 cebolla grande
• 300 de zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 500 gr de morcillo
• 1 vaso de vino tinto
• 1 bote de tomate natural
• aceitunas negras, una docena aprox
• bicarbonato, para quitar la acidez del tomate.
• aceite
• albahaca
• restos de verduras de la nevera, no pasa nada por que tengan mal aspecto, las vamos a tirar.

Preparación:

1. Cortamos el morcillo en trozo y lo ponemos en una tartera a dorar (Foto 1).
2. Cuando esta dorados retiramos el exceso de aceite, añadimos el vino, las verduras “pochas” y a fuego lento lo ponemos a hervir tapado, calcular una hora pero solo es aproximado (Foto 2).
3. Picamos la cebolla, ajo y zanahoria, fina.
4. En una sartén ponemos a pochar las tres verduras anteriores (Foto 3 y 4).
5. Cuando están hechas añadimos un bote de tomate natural triturado y dejamos que se haga (Foto 5).
6. La carne ya tiene casi que estar, la sacamos, la picamos (en trozos como de medio centímetro de lado, queremos que se note y no que sea una pasta) y la añadimos al tomate y añadimos  (Foto 6) también la salsa que haya sobrado de hervir la carne.
7. Ponemos el agua a calentar para hervir los radiatori.
8. Ponemos la sartén del tomate a fuego suave para que todo hierva junto junto con las aceitunas picadas (Foto 7).
9. Rayamos el queso Emmenthal.
10. Ponemos la pasta en un plato, añadimos salsa por encima, un poco de albahaca (por el aroma ) y el queso. Que aproveche!!!!. (Foto 8 y 9)

Notas:

• Es importante que la salsa no quede muy espesa para que entre bien dentro de la pasta.
• Los trocitos de la carne y la zanahoria no deben ser muy grandes pero tampoco un puré, se deben notar las distintas texturas al comer.
• Obviamente es un poco mas complicado que lo que se hace normalmente pero merece la pena…
• Comprar una buena pasta, no todas son iguales y siendo lo más barato del plato, marca una gran diferencia.

Solomillos jerezanos

Ana compró un par de solomillos y la verdad es que no me apetecía repetir la receta con Pedro Ximenez, así que me decidí por esta otra…. esta bueno pero la de PX esta muy muy buena.

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo
• un trocito de apio
• un puerro
• una zanahoria
• un pimiento rojo
• medio vaso de fino (jerez)
• medio vaso de coñac de jerez (que por eso les llamo jerezanos)
• sal y pimienta
• aceite

Preparación:

1. Limpiamos los solomillos y los cortamos a la mitad  (Foto 1).
2. Los doramos, solo dorarlos no que se hagan para eso el fuego muy fuerte (Foto 2).
3. Mientras se doran picamos las verduras (Foto 3 y 4).
4. En un vaso ponemos medio vaso de jerez seco y medio vaso de brandy (Foto 5).
5. Ponemos la verdura en una cacerola a pochar (Foto 6).
6. Cuando esta pochada ponemos los solomillos en la cazuela (Foto 7).
7. Añadimos el vaso de licor, dejamos que se caliente (un minuto es suficiente) y lo flambeamos hasta que se queme el alcohol (Foto 8).
8. Tapamos y lo ponemos a fuego suave y en unos 30 minutos como mucho estarán hechos (Foto 9).
9. Sacamos los solomillos y ponemos las verduras en un vaso batidor (Foto 10).
10. Batimos, ponemos los solomillos de nuevo en la cazuela e incorporamos la salsa (Foto 11).
11. Damos a todo un hervor para servir muy caliente.
12. Trinchamos en filetitos, enplatamos y servimos acompañado de cebolla confitada y unas patatas fritas (Foto 12).

Notas:

• Si bien con la PX podemos decir que la receta gana de un día para otro, no podemos decir lo mismo en este caso, consumir tan pronto sea posible.
• Nos quedo un poco corto de salsa, la próxima vez añadiré una zanahoria mas y un poco de caldo de carne.
• El sabor `pimiento rojo fue muy intenso, la próxima vez lo elimino.
• Tomamos una botella de “Papa Luna” tinto crianza de 2000, un vino que me regalo mi compañero Fran, un vino andaluz de Peñiscola, el primer vino que  probaba de la región y me gusto bastante. Notar que es un crianza de 9 años y que estaba en perfecto estado (conservado en nevera de vino) y por lo visto en la web el precio ronda los seis euros así que es muy interesante para ofrecer diferente (Foto 13).

Cebolla confitada

La cebolla por su dulzor suele ser un buen acompañamiento de numerosos platos. Si además se confita el dulzor se potencia y se convierte en un bocado casi gastronómico alcanzado con un  producto del día a día

Ingredientes:

• 3 cebollas grandes
• 5 cucharadas soperas de azúcar moreno. Yo prefiero el azúcar moreno al blanco, simplemente hay que ser consciente de que este endulza menos. Cada uno deberá buscar su toque de dulzor en la cebolla
• un chorro de vinagre de jerez (si se tiene vinagre de moscatel, aun mejor)
• un chorrito de aceite de oliva.

 

Preparación:

1. Ponemos aceite en un cacerola
2. Añadimos la cebolla  y el azúcar y la dejamos que se haga a fuego lentooooo durante mucho tiempo, no menos de una hora.
3. Añadimos el vinagre
4. Dejamos que hierva hasta que el vinagre desaparezca.

 

Notas:

• Si vemos que nos queda un poco aceitosa la colamos para quitarle el exceso de aceite.
• Este video es bastante explicativo.
• La cebolla debe coger un color oscuro como el de la foto, es importante que hierva mucho tiempo y muy suave.
• La foto no es mía pero esta firmada.