Paella de atún y gambas

Antes de empezar recordar algunas cosas esenciales:

1. Hay que escoger una paella grande dependiendo del número de comensales, y el arroz cuando esté hirviendo nunca debe sobrepasar la altura de los remaches de las asas.
2. El arroz ha de ser redondo, si es Bomba necesitará más agua. Seguir en tal caso las instrucciones del paquete.
3. Yo uso arroz "la Fallera".
4. Si en algún momento hay que añadir liquido a la paella siempre se hará a la misma temperatura (hirviendo)
5. Una vez extendido el arroz en la paella, no se vuelve a mover.


INGREDIENTES

1 vaso de vino blanco y 1/2 vaso de cognac
arroz
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
Una cebolla
Un puerro
2 cabezas de ajos
Una ñora
Una zanahoria
Huesos de pescado o una cabeza de rape o pescado para sopa
Una sepia
1/2 kilo de bonito o de atún en dados
Una docena de gambitas rojas (o del color que sean) crudas
Azafrán
3 tomates rojos maduros
Aceite y sal.

¿Cómo calculamos el arroz?

Yo tengo un cazo mágico y tengo establecido el siguiente cálculo:

- Por cada adulto dos cazos RASOS.
- Por cada niño 1 cazo.
- Porque sí, uno de propina.

Ejemplo: En casa dos adultos y dos niños, son 7 cazos rasos.

¿Como calculamos el agua/sopa?. El triple de sopa que de arroz

¿Cómo se hace la sopa?

Se coge una gran cacerola y se pone con agua al fuego, prácticamente 3/4 partes. Mientras en una sartén con aceite, que se puede poner igualmente al fuego, se van añadiendo los restos de verduras que tengáis en el frigorífico que en el caso de no tener podrían ser: una cebolla, un tomate, un puerro un pimiento rojo, un pimiento verde, apio si tenéis, perejil si os apetece, un par de dientes de ajo y zanahoria. Jamás poner acelgas, espinacas o coliflor pues o dan coloración verde o son un poco especiales por el sabor. En todo caso no debe faltar una ÑORA, una especie de pimiento pequeño redondeado y seco típico de Alicante, que es el ingrediente básico para dar el color a la sopa y un sabor exquisito.

Rehogais un poco lo de la sartén y cuando os parezca bien lo volcáis en la cacerola de agua. El siguiente paso es añadir como un vaso de vino blanco y medio vaso de coñac, como siempre cuanto mejor sean mejor sopa haremos.

A continuación porque vamos a hacer una paella de pescado/marisco hay que echar o bien restos de espinas de pescado con sus pieles incluidas, o bien compráis el pescado para sopas de la zona, o a titulo indicativo compráis una cabeza de rape. Elegid lo que más os convenza pues todos salen correctos siempre y cuando no olvidéis el coñac.

Todo esto lo dejamos cocer durante media hora aproximadamente y después dejamos reposar un poco para no quemarnos. Todo lo que hay sólido se tira y por ello hay que colarlo todo. Después de colar el resultado final es un líquido rojo/marrón más o menos denso que puede tener en suspensión algo blanquecino, es así.

¿Qué se puede hacer mientras se hace la sopa?

Podéis ir preparando un rallado de tomates, al final hace falta aproximadamente como un vaso de agua.

Adelantad el corte y limpieza del atún/bonito en dados pequeños. Adelantad igualmente el corte en dados de la sepia.

Cortar en tiras un pimiento rojo y dejar a la vista una cabeza de ajos (sólo para que no se olvide).

Comenzamos con la paella

1. Ponemos aceite en la paella y cuando esté caliente añadimos la cabeza de ajos entera. Después de dorarla la retiramos y guardamos.
2. En ese aceite echamos las gambas y les damos una vueltecita, ligera. Igualmente reservamos.
3. Añadimos el pimiento en tiras y lo doramos por ambos lados, para que luego se pele bien. Lo sacamos igualmente y lo reservamos.
4. Echamos el atún/bonito en dados y les damos otra vueltecita, pero lo dejamos.
5. Turno de la sepia. Otra vueltecita y se deja junto con el atún en la parte más exterior de la paella
6. Toca el turno del tomate rallado. Lo tenemos unos cinco minutos, el tiempo de que reduzca y se ponga un poco marrón. Se coloca en el centro de la paella.
7. Se añade el triple de agua que del arroz calculado. Por si hay problemas de cálculo separar primero en un plato el arroz que vais a utilizar y luego multiplicáis por tres.
8. Cuando todo empiece a hervido es el momento de probar el caldo y SALAR, pues hasta el momento no se ha llevado a cabo. Cuidado con quemarse.
9. Echamos una pizca de azafrán para dar color y además si queremos podemos añadir colorante.
10. Una vez salado y si hierve se echa el arroz. Se da una vuelta y en el centro se coloca la cabeza de ajos.

EL FUEGO TIENE QUE IR FUERTE Y SE TOMA NOTA DE LA HORA PUES APROXIMADAMENTE EN QUINCE MINUTOS ESTARÁ HECHA.

Al cabo de 12 minutos se coloca el pimiento (si os apetece pelarlo mejor) y las gambas por encima decorándolo todo. Si hace aire y estamos en la calle a lo mejor, son 20 minutos la paella.

Cuando el liquido se haya prácticamente evaporado, o empiece a oler a quemadillo (socarret), parar el fuego. Siempre antes de servir hay que dejar reposar y antes de emplatar hay que airearlo.

Todo ello se puede acompañar de ali-oli, pero esa es otra receta.

FITO & FITIPALDIS - SOLDADITO MARINERO

El otro día la oi en la radio y se me ha metido en la cabeza... me gusta. El vídeo aquí

Él camina despacito que las prisas no son buenas
En su brazo dobladita, con cuidado la chaqueta
Luego pasa por la calle dónde los chavales juegan
Él también quiso ser niño pero le pilló la guerra.

Soldadito marinero conociste a una sirena
de esas que dicen te quiero si ven la cartera llena
Escogiste a la más guapa y a la menos buena
Sin saber como ha venido te ha cogido la tormenta

Él quería cruzar los mares y olvidar a su sirena
la verdad, no fue difícil cuando conoció a Mariela
que tenía los ojos verdes y un negocio entre las piernas
hay que ver que puntería, no te arrimas a una buena.

Soldadito marinero conociste a una sirena
de esas que dicen te quiero si ven la cartera llena.
Escogiste la más guapa y a la menos buena
Sin saber como ha venido te ha cogido la tormenta

Después de un invierno malo, una mala primavera
dime por que estas buscando una lágrima en la arena

El Burgoñon 7,5/10

El Burgoñon
Partida de la obrera, 1
Mutxamel-Tangel (Alicante)
Tel. 965 955 453

Maria nos propuso ir allí para celebrar su aniversario de boda y si bien hubiera preferido conocer un sitio nuevo fuimos allí dado que había estado en dos ocasiones sin nosotros y la habia entusiasmado.

Nikolay y yo elegimos todos el menú de degustación nº1, el cual constaba de varias entradas al centro y un segundo plato que se podía elegir entre tres cosas: magret de pato, solomillo y el pescado del día.

Decir que el menú no vale la pena, las entradas flojas (salvaria el estofado de buey) y bueno el pato y el postre. Por 28 euros mas IVA y vino no incluido francamente para mi no es recomendable, mucho mejor ir a la carta.

Las chicas nhicieron eso y acertaron, pidieron:

Entradas.

• Crujiente con queso y manzana caramelizada. Yo creo que fue lo mejor de la noche, muy delicado de sabor, con texturas impecables.
  
• Foie de pato. Muy bueno, presentacion original y sofisticada, con un pan de especias que le da un sabor muy especial, de los mejores de Alicante sin duda.
  

Principal.

• Mollejas con setas. Rico pero un sabor muy fuerte, francamente muy cansado acabar con un plato completo como ese. Si no se es muy amante de los sabores fuertes yo no lo recomiendo. Ana lo pidio como entrada y no como plato principal y lo considero un acierto.
  
• Buy burgiñon. Lo coemtado anteriormente, rico pero nada especial.

Postres.

• Mousse de chocolate. Dos laminas de chocolate guardan en su interior la mousse
  

Vinos.

• Un casa de la Ermita que siempre da la talla. Con una comida tan variada no es facil encontar un vino que maride con todo... carta limitada pero de precios si bien altos no abusivos como se ven en muchos sitios.

Al final pues 85 euros por pareja que quizas no se caro pero no es barato, más para un sitio que esta donde dobla el viento...

Lo mejor.

• El servicio tanto de mesa como de vinos y la amabilidad de los propietarios.
  

Lo peor.

• El menú que tomamos no da la talla.

Calidad: 7,5; Relación calidad/precio: 7,5.

Acabamos la velada donde Jose (café Eden) donde unos gintonics nos mantenían las gargantas humedas mientras charlabamos... nos fuimos losm ultimos pasadas las dos de la mañana.

Restaurante Plegat 7/10

Restaurante Plegat

El local es no es grande, muy bonito, mesas grandes, con buen estilo en el que se mezcla el moderno con muebles auxiliares de mucho estilo.

Fuimos Ana y yo solos, llegamos a las 9 menos cinco y nos ofreció tomar una cerveza en la barra mientras encendía las luces y la calefacción. La acepto yo pero Ana no quiso nada.
Pasamos al comedor, la mesa de la última vez y nos sentamos en un entorno agradable como he dicho pero “un poco fresco”. La carta, con un menú muy corto pero en el que se ofrecen dos de degustación, a 38 el más barato, más IVA.
Para beber elegimos un Viña de Mazarrón de Zamora que nos recomendó y que estaba rico a un precio muy razonable, joven pero con carácter que podía muy bien acompañar la cena.

Menú:
• Comenzamos con unos aperitivos que era emperador en salazón (aliñado con aceite de oliva y reducción de vinagre de Módena), un queso de hierbas, unas aceitunas rojas y un cuenquito con aceite. El aceite de Alcoy buenísimo, el emperador igualmente muy bueno las aceitunas normales y el queso con hierbas intrascendente. Todo ello acompañado de tres trocitos de pan de distinto tipo.
• La entrada consiste en trocito de foie a los cítricos, servido como decoración con cebollino y sal maldon. Básicamente es como coger un trozo de foie y envolverlo en una especie de gelatina de cítricos (yo apostaría por pomelo y naranja). Me gustó es un sabor diferente, pero la verdad tratándose de foie soy muy purista.
• Seguimos con un trocito de rodaballo con una especie de fideos negros (tinta de calamar), muy bien de punto y una combinación muy curiosa.
• Seguimos con un sorbete de algo y espuma de pomelo para aromatizar. Aceptable pero nada muy especial.
• Paletilla de cordero al horno. En realidad un trocito de paletilla asada, muy sabrosa, me gusto pero realmente solo gana en presentación a un asado segoviano que no en sabor.
• Postre era un helado con fruta debajo, francamente intrascendente.

Lo mejor:
• El tío muy amable.
• El sitio muy agradable.
• Mesas amplias y muy confortables.

Lo peor:
• Cobrar el pan aparte en un menú de 44 euros.
• Cuando se ofrece una cerveza por que uno no esta listo, lo normal es invitar al cliente no cobrárselo luego.
• Las raciones en exceso escasas, no digo que acabara con hambre pero casi.
• Altibajos, se mezclan cosas muy ricas con otras que no dicen nada.

Calidad:7,5; Relación calidad/precio: 7

Posteriormente nos fuimos a tomar una copita al Black Coffe en la Rambla de S. Juan. Un sitio al “estilo loft”, tranquilo, no mucha gente y precios razonables.

Otras referencias:
- La Taula
- El Sumiller

Arroz con liebre

Ingredientes

• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde italiano
• 3 tomates (rallados)
• 400 gr de champiñón
  
• 1 liebre
• hierbas: romero, tomillo, laurel
• 4 dientes de ajo
  
• 1 cucharada de postre de pimentón
• colorante
• 1 botella de vino
• 1 chorro generoso de brandy
  
• azafrán (si se tiene)
• 2 litros de caldo de verduras (no menos de dos litros)
• arroz: dos cazos de sopa rasos por persona
  

Preparación
Poner la liebre en maceración con el vino durante toda la noche. Poner algunas verduras si se cree necesario y algunas hierbas.
Al día siguiente se pone la liebre a hervir con caldo de verduras y las hierbas incluido el pimentón y así hasta que este casi en su punto. Separamos el caldo de la liebre y reservamos ambas cosas. Añadimos al caldo el colorante y un cazo de los usamos de medida de cognac, bueno a ser posible..

Picar la cebolla fina, los pimientos en tiras grandecitos y los champiñones en láminas, los dientes de ajo sin piel y con un golpe y los ponemos a dorar con un poco de aceite. Mientras rallamos el tomate y cuando el rehogado esta bien lo ponemos a dorar. Es muy importante que el tomate se haga bien casi hasta que quede marrón.

Cuando este el caldo caliente lo añadimos la liebre y el arroz a la cazuela donde esta el sofrito y un poco de colorante (el caldo debe ser el doble de la cantidad de arroz y además hay que tener más reservado pues hará falta).

Desde que empiece a hervir contamos unos 18 minutos a fuego vivo y luego unos tres de reposo. Removemos y servimos.

Notas.

• El vino en principio se tira, si nos quedáramos cortos de caldo no dudar en añadir algún cazo del mismo, pero que hierva para perder el alcohol.
• Esta receta se ha basado en el siguiente link
  

Crema de bogavante

Crema de bogavante (para unas seis personas)

Ingredientes

• 1 bogavante
• Caldo de pescado
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 pimiento rojo (no muy grande para que no se como los otros sabores)
• 200 gr de champiñones
• Crema de leche, un tetrabrik pequeño de 200 ml)
• Un chorro generoso de jerez
• Aceite y/o mantequilla (yo lo hice con mezcla, la próxima vez creo que usaré solo aceite...si fuera francés solo usaría mantequilla :-) )
• Harina (si necesario)
• Aceite, sal, laurel, pimienta y todas esas cosas que se usan siempre.
  

Preparación

• En una cazuela con agua, laurel y pimienta en grano ponemos al fuego. Salar el agua con cuidado pues luego sera la base de la crema y si salamos mucho para hervir ...
  
• Cuando hierve ponemos el bogavante y lo dejamos hierviendo durante unos 30 minutos.
• Sacamos el bicho y reservamos el caldo después de colarlo.
• Limpiamos el bicho, por un lado la cola ( en medallones) y las pinzas las reservamos para decorar el plato. El resto de la carne con las patas, la cabeza y un montón de paciencia lo limpiamos y reservamos.
  
• En una cazuela ponemos ponemos el aceite (o matequilla) y en ella rehogamos la cebolla, la zanahoria y el pimiento que habremos troceado groseramente.
• En unos 5 minutos o así añadimos los champiñones y rehogamos todo junto otros 10 minutos a fuego suave.
• añadimos el caldo de hervor el bogavante a la cazuela y un poco mas de caldo de pescado si necesario y lo dejamos todo hervir unos 15 minutos.
• Lo hacemos puré por el método que os convenga.
• Si nos ha quedado muy claro en un cazo ponemos a hervir la leche con la harina y removemos hasta que quede espeso.
• Añadimos la crema al guiso y dejamos hervir unos 5 minutos.
• Según lo dejamos reposar ira espesando.
• Servimos y decoramos con las rodajas de la cola y un chorrito de aceite del bueno bueno.
  

Restaurante Zhu 7,5/10

Restaurante Zhu (cocina Asiática)
D. Sanchez San Julian, 6
Tel 965 26 36 65
Alicante

No hace demasiado que había estado en este restaurante (ver post anterior ) pero quería enseñárselo a mis compañeros de "sushi y pato". Nos juntamos a modo de despedida antes de las vacaciones de Navidad, Anna y Ricardo, Biruté y nosotros. Faltaron por un lado Martina (causas de fuerza mayor) y Robert (causas de fuerza menor).

Amenizamos la espera, que fue larga, con unas cervezas y luego fuimos a lo que nos interesaba: pato y sushi. Dos de sushi, un pato pequinés entero (incluidas las patas :-) ), un poco de tempura, dos postres, agua y vino compusieron el menú, del que no debemos olvidar el arte en la preparación del pato que muestran al lado de tu mesa....

Desde le punto de vista critico me confirmo en lo dicho en el post anterior, quizás subiría un poco la nota pero un 8 ya debe ser algo meritorio no para dar sin pensarlo bien...

La cena fue muy agradable, lo pasamos muy bien, Biruté tan encantadora como siempre y Anna que desbordaba ilusión ante su próxima boda, Ricardo, "mi Ana", en fin todos. Echamos bastante de menos a los ausentes, una pena, me gustaría pensar que se puede repetir pronto pero no lo tengo nada claro .... ¡la vida y la rueda de la fortuna en su loco girar!.

Mamma Lola 6/10

Restaurante Mamma Lola
Castaños 16
Tel 965 14 40 69
Alicante

El local es no es grande grande, pero de techos muy altos, con una decoración moderna, agradable, con mesas amplias y donde uno puede disfrutar de la comida. Fuimos con Mariya y Nicolay el 16/12/2008 a modo de despedida antes de las vacaciones de Navidad.

Entradas:

• Medallones de queso de cabra. Estaban ricos con ese toque ahora tan moderno de dar un punto de dulzor a los platos... 8,90€
• Vitello tonnato.Un carpacio de atún, sin sustancio, reseco, insípido, nada que se deba pedir: 8,60.
  

Principal:

• Canelloni de atún: 10,40€.
• Pizza 4 quesos. La probé, estaba rica, quizás de lo más recomendable: 9,20€.
• Meraviglie de funghi. estaba muy rico, un sabor a seta intenso pero delicado al mismo tiempo, pero la verdad es que al final es cansado y Ana no pudo acabar con todo: 12,85.
• Confit de pato. Bastante poco afortunado. El acompañamiento quedaba muy bien pero la piel venia sin tostar y el plato con bastante grasa. Se ve que los tienen medio preparados y los ponen en algún sitio para calentarse en el plato donde se va a servir... eso hace que suelte la grasa que lo impregna todo en lugar de salir seco y crujiente, lo dicho muy poco afortunado: 16,50
  

Dos botellas de vino y una de agua completaron la faena por un precio por cabeza de 25€. Es cierto que no es caro y sale uno con la tripa llena pero muy poco más.

Lo mejor:

• El loca, a dos alturas y con su piedra vista en las paredes queda muy bien.
• Mesas amplias y muy confortables.
  

Lo peor:

• Demasiadas cosas a mejorar para ponerlas todas enumeradas...

Calidad:5,5; Relación calidad/precio: 6

Posteriormente nos fuimos a tomar una copita al Sebas donde flipamos con la puerta que tiene arriba y nos pasamos unas risas pensando a donde conduciría.

Restaurante Graná 7/10

Restaurante Grana

Al regreso de mi curso en Madrid quedamos con Maria y Nikolay para comer. Tras una serie de malentendidos llegamos al restaurante cerca de las tres y media.

Entradas.

• Ensalada de tomate con atún de zorra. Correcto, el tomate no era el mejor que he tomado pero estaba bien, el atun muy bueno (es un poco especial, debe gustar).
• Salteado de habitas con foie. Muy delicado, para mi es un plato muy recomendable.
• Patatas ibéricas. Cada vez mas decepcionante este plato, no en este restaurante si no en general y bastante de moda. Unas patatas fritas y encima un poco de jamón iberico que se calienta y pierde parte de su encanto y al precio que va se pagan muy caras las patatas.

Plato principal.

• Arroz a la marinera. Me gustó mucho, de los mejores que he tomado ultimamente fuera de casa.
• Bacalao confitado. No lo probé.

Postre.

• Tarta de manzana. Solo pedimos una, la preparan sobre la marcha y hay que esperar 20 minutos, lo cual no esta nada mal mientras se hace un poco de sobremesa.... la tarta estaba muy rica muy parecida al "strudel de manzana" alemán.

Cervezas variadas, una botella de "mano a mano" y un café hacen un total de 133 euros lo que hace algo menos de 35 euros por barba que no es poco ya pero se sale con la sensación de haber comido bien.

Lo mejor.

• Buenos los arroces en general.
• Muy buena vista sobre el mar.
• Precio de los vinos aceptables.
  

Lo peor.

• Servicio un poco lento

Calidad: 7; Relación calidad/precio: 7