Cordero con aceitunas y tomates secos.

Dificultad: sencillo

Tiempo: 1h30 - 2h00

Sigo con mis “investigaciones” de nuevas recetas y  … esta vez di con esta de Martin Berasategui, leí varias e hice mi adaptación, genial, se complica un poco sobre la original pero los resultados son geniales.

Ingredientes:

• 1 paletilla de cordero que decimos la carnicero que deshuese. Deshuesada debe estar sobre los 900gr y una vez limpia de grasa en casa sobre los 750.
• 1 cebolla grande.
• 4 dientes de ajos.
• Un puñado de aceitunas negras y otro puñado de aceitunas verdes. Yo las prefiero sin hueso y la corto a la mitad.
• Dos lonchas de bacon  como de tres milímetros.
• Unos tomates secos. Compramos los de Carrefour que vienen en aceite y habré puesto media docena.
• 1 vaso de vino (de vino) de jerez.
• Un pellizco de hierbas aromáticas (albahaca o tomillo o romero, la que más te guste.)
• un poco de gua.
• Aceite, pimienta y sal.

Preparación:

1. Limpiamos la paletilla de grasa, la cortamos en dados regulares y salpimentamos.
2. Cortamos la cebolla en juliana y reservamos.
3. Cortamos los ajos muy finos y reservamos.
4. Picamos los tomates secos finos y reservamos.
5. Picamos el bacon en tiras finas a lo ancho y reservamos.
6. En una cazuela ponemos un chorro de aceite a calentar y en cuando este muy caliente ponemos el cordero por tandas para que se selle, es decir que se dore sin cocer. Sacamos de la cazuela y reservamos. Si el cordero chupa todo el aceite añadir un poco.
7. Ponemos el bacon y lo dejamos que dore unos par de minutos.
8. Ponemos un poco de agua en la cazuela y rascamos todo lo pegado de la cazuela. Cuidado con quemarnos con el vapor!
9. Añadimos cebolla y ajo y y dejamos que se dore un poco, ponerle fuego suave (medio) para que no se queme el ajo. Unos 5 minutos.
10. Añadimos el vino, las aceitunas, la hierba aromática  y los tomates secos.
11. Añadimos el cordero.
12. Removemos todo bien y a fuego suave y con la cazuela destapada dejamos que cueza. Deberá tardar unos 45 minutos pero ir probando quizás tarde algo menos, depende del fuego, del cordero, etc.
13. Añadimos una pizca mas de hierbas aromáticas y a la mesa!

Notas:

• A mi me gustó mucho, a Ana la encanto e Isabel dijo que lo prefería asado pero esta en ese época que no la gusta probar muchas cosas.
• En alguna receta he visto que ponían harían en el cordero antes de rehogarlo, yo creo que la receta queda bien así y es mas sana.

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Esqueixada de bacalao

Dificultad: Muy sencillo

Tiempo: 30 minutos

Es una receta de “la familia” que llevo haciendo bastantes años y que me encanta sobre todo en época veraniega por lo fresca que es. De esta receta hay mil variantes, con pimientos de todos los colores, con pimienta, incluso con algunos frutos secos … para mi cuanto más básica mejor, solo 4 ingredientes básicos: bacalao, tomate, cebolla y aceitunas negras.

Ingredientes Para una entrada de seis u ocho personas):

• 250 gr de migas de bacalao.
• 3 tomates de ensalada.
• dos cebolletas.
• una latita pequeña de aceitunas negras sin hueso.
• 1 diente de ajo (opcional)
• una docena de aceitunas gazpachas (opcional)
• Aceite, vinagre y sal.

Preparación:

1. Ponemos el bacalao a desalar y la primera pregunta es ¿cuanto tiempo?. La respuesta no es nada sencilla pero con dos horas debería sobrar aunque dependerá del tamaño de las migas, de la salazón que tenga, etc. Ir probando y sabiendo que el bacalao debe quedar un poco salado que lo irá perdiendo en la vinagreta, si lo desalamos mucho quedará una ensalada insulsa,
2. Cortamos la cebolleta en juliana y la ponemos en un bol.
3. Cortamos el bacalao en trocitos con la mano, que no sean muy pequeños.
4. Cortamos el tomate en cubitos y al bol.
5. Añadimos las aceitunas negras.
6. Añadimos el diente de ajo y las aceitunas verdes si hemos decidido hacerlo.
7. Añadimos un chorretón de aceite y un chorro de vinagre.
8. Dejamos reposar en la nevera no menos de dos horas antes de servir.

Notas

• Se conserva bien durante algunos días.
• La proporción de la mezcla depende de lo que más nos guste, pudiendo cambiar la proporción de los componentes.
• Importante la sal, no añadir hasta justo antes de servir, tan malo es que esté soso, como que nos quede salado.
• Con los días va perdiendo fuerza y hay que ir corrigiendo de vinagre y sal (quizás también aceite)

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Conejo mediterráneo

Esta es una receta sacada de un libro de “cocina moderna”. Si buscáis en internet “conejo con tomates confitados” veréis otras tantas y como el primero que la escribió se equivocó todas las que yo he visto están mal. Espero que si copian esta versión, al menos la copien bien.

Ingredientes:

• 8 tomates. Depende del tamaño, yo elegí 8 raff pequeños y muy maduros y cuando están tan maduros su precio es muy bajo pero conservan ese dulzor maravilloso.
• Un conejo en trozos.
• 4 alcachofas. Yo usé naturales que ya tenia hervidas si no un bote bien puede hacer el apaño, pero lavarlas bien para que pierdan ese sabor a bote.
• Una latilla de anchoas.
• Un bote pequeño de aceitunas negras (50 gr más o menos). Yo las prefiero deshuesadas pero eso va en gustos.
• 1 vaso de agua de caldo de carne.
• Un par de cucharadas de harina.
• Unas ramas de romero.
• Unas hojas de albahaca.
• Orégano picado (o tomillo si te gusta más).
• Pimienta recién molida.
• Aceite y sal.

Preparación:

1. Ponemos a calentar el horno (180º). Cortamos los tomates a la mitas y los ponemos en una fuente de horno.
2. Espolvoreamos por encima de los tomates sal, pimienta y el orégano. Ponemos así mismo aceite por encime con generosidad.
3. Tapamos la fuente con papel aluminio y metemos la horno. Tendrá para entre 40 minutos y una hora.
4. En una bolsa de plástico ponemos la harina y metemos en la bolsa el conejo. Lo agitamos para que todo se impregne de la harina y lo sacamos sacudiendo la harina.
5. En una sartén ponemos el aceite y doramos el conejo por tandas.
6. Cuando hemos acabado ponemos una cazuela al fuego y en ella vertemos el aceite de la fritura procurando no echar la harina quemada que esta en el fondo.
7. Añadimos el conejo, las aceitunas, las ramas de romero y el vaso de caldo.
8. Dejamos que hierva a fuego suave y tapado durante 30 minutos aproximadamente, hasta que la carne este ya casi tierna.
9. Añadimos las alcachofas y ya dejamos la cazuela destapada.
10. Picamos la albahaca fina y reservamos.
11. Añadimos la albahaca, los tomates (con su jugo) y las anchoas sin el aceite.
12. Removemos bien todo suave para intentar que los tomates no se deshagan y lo dejamos hervir todo junto un par de minutos.
13. Servimos recién salido del fuego. Que aproveche!

Notas:

• Es impresionante como una receta tan sencilla puede dar un resultado tan bueno.
• La anchoa se desintegra y se mezcla con la salsa dando un sabor y una textura increíbles.

Conejo con aceitunas

Ingredientes

• Un conejo cortado en trozos pequeños
• Mostaza (de la de tubo y buena calidad)
• Harina
• Ajos, dos dientes
• Aceituna gazpacha, dos puñados
• Almendra tostada sin piel, un puñado, unos 70 gr.
• Vino blanco seco
• Vino de Jerez
• Caldo de verduras, si no se tiene agua hará el apaño.
• Aceite, sal y pimienta.
• 1 cebolla
  

En una sartén se pone el aceite a calentar, mientras restregamos un poco de mostaza en cada trozo de conejo y enharinamos. Cuando el aceite esta muy caliente vamos friendo por tandas para que nos quede muy doradito pero sin hacer; reservamos. Cuando hayamos acabado ponemos un poco de aceite de la fritura en la cazuela donde vamos a hacer el guiso y la ponemos al fuego. Pelamos los ajos y los damos un golpe para que se abran y los ponemos a dorar. Una vez dorados (que no se quemen) los apartamos y ponemos en el aceite la cebolla que antes habremos picado muy finamente. Una vez dorada (entre 5 y 10 minutos) añadimos el conejo con medio vaso (de vino) de vino blanco y medio más de Jerez. Dejamos que todo junto de un hervor. Posteriormente añadimos el caldo hasta cubrir el conejo (el agua mejor que no este fría/caldo, del tiempo o incluso algo templada). Añadimos sal y pimienta a nuestro gusto y lo tapamos y lo ponemos a fuego muy suave unos 45 minutos pero hay que ir lo mirando de vez en cuando.

Mientras cogemos las almendras y las ponemos en mortero (quizás haya que hacer la operación en dos o tres veces) con los dientes de ajo y machacamos. Hacemos lo propio con las aceitunas, quitamos el hueso central y las picamos en trozos grandecitos.

Cuando el conejo vemos que va bien, probamos por si es necesario rectificar de sal y pimienta, echamos las almendras con los ajos y las aceitunas y dejamos hervir durante otros 15 minutos a fuego suave y con la cazuela destapada para que evapore y la salsa quede trabada.

Muy bueno para mi gusto.

Notas.
Almendras.

• Si no gustan mucho las almendras se pueden cambiar por otro fruto seco como por ejemplo nueces o incluso hacer una mezcla al 50%. a mi como me gustan mucho y puse bastantes, pero se puede reducir la cantidad, en ese caso quizás añadir un poco más de harina para que la salsa quede trabada.
• Yo las pico con el mortero para que queden muy irregulares, me gusta la imagen "guiso de la abuela" y no "michelin tres estrellas" seguramente por mi incapacidad de alcanzar esos niveles. Si a alguien le gusta de otra manera la Thermomix hace milagros con esto.

Aceitunas.

• Elegí este tipo de aceituna por su sabor pronunciado, huir de las manzanillas clásicas o las de bote. Si gustan más suaves o poner menos cantidad o poner una aceituna menos "agresiva" y a la inversa.
• En mi caso y con la cantidad indicada, todo tenia aroma de aceituna pero el conejo NO sabía a aceitunas, sin ebargo la salsa si tenia un sabor bastante intenso, sin que fuera molesto.