Paella de atún y gambas

Antes de empezar recordar algunas cosas esenciales:

1. Hay que escoger una paella grande dependiendo del número de comensales, y el arroz cuando esté hirviendo nunca debe sobrepasar la altura de los remaches de las asas.
2. El arroz ha de ser redondo, si es Bomba necesitará más agua. Seguir en tal caso las instrucciones del paquete.
3. Yo uso arroz "la Fallera".
4. Si en algún momento hay que añadir liquido a la paella siempre se hará a la misma temperatura (hirviendo)
5. Una vez extendido el arroz en la paella, no se vuelve a mover.


INGREDIENTES

1 vaso de vino blanco y 1/2 vaso de cognac
arroz
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
Una cebolla
Un puerro
2 cabezas de ajos
Una ñora
Una zanahoria
Huesos de pescado o una cabeza de rape o pescado para sopa
Una sepia
1/2 kilo de bonito o de atún en dados
Una docena de gambitas rojas (o del color que sean) crudas
Azafrán
3 tomates rojos maduros
Aceite y sal.

¿Cómo calculamos el arroz?

Yo tengo un cazo mágico y tengo establecido el siguiente cálculo:

- Por cada adulto dos cazos RASOS.
- Por cada niño 1 cazo.
- Porque sí, uno de propina.

Ejemplo: En casa dos adultos y dos niños, son 7 cazos rasos.

¿Como calculamos el agua/sopa?. El triple de sopa que de arroz

¿Cómo se hace la sopa?

Se coge una gran cacerola y se pone con agua al fuego, prácticamente 3/4 partes. Mientras en una sartén con aceite, que se puede poner igualmente al fuego, se van añadiendo los restos de verduras que tengáis en el frigorífico que en el caso de no tener podrían ser: una cebolla, un tomate, un puerro un pimiento rojo, un pimiento verde, apio si tenéis, perejil si os apetece, un par de dientes de ajo y zanahoria. Jamás poner acelgas, espinacas o coliflor pues o dan coloración verde o son un poco especiales por el sabor. En todo caso no debe faltar una ÑORA, una especie de pimiento pequeño redondeado y seco típico de Alicante, que es el ingrediente básico para dar el color a la sopa y un sabor exquisito.

Rehogais un poco lo de la sartén y cuando os parezca bien lo volcáis en la cacerola de agua. El siguiente paso es añadir como un vaso de vino blanco y medio vaso de coñac, como siempre cuanto mejor sean mejor sopa haremos.

A continuación porque vamos a hacer una paella de pescado/marisco hay que echar o bien restos de espinas de pescado con sus pieles incluidas, o bien compráis el pescado para sopas de la zona, o a titulo indicativo compráis una cabeza de rape. Elegid lo que más os convenza pues todos salen correctos siempre y cuando no olvidéis el coñac.

Todo esto lo dejamos cocer durante media hora aproximadamente y después dejamos reposar un poco para no quemarnos. Todo lo que hay sólido se tira y por ello hay que colarlo todo. Después de colar el resultado final es un líquido rojo/marrón más o menos denso que puede tener en suspensión algo blanquecino, es así.

¿Qué se puede hacer mientras se hace la sopa?

Podéis ir preparando un rallado de tomates, al final hace falta aproximadamente como un vaso de agua.

Adelantad el corte y limpieza del atún/bonito en dados pequeños. Adelantad igualmente el corte en dados de la sepia.

Cortar en tiras un pimiento rojo y dejar a la vista una cabeza de ajos (sólo para que no se olvide).

Comenzamos con la paella

1. Ponemos aceite en la paella y cuando esté caliente añadimos la cabeza de ajos entera. Después de dorarla la retiramos y guardamos.
2. En ese aceite echamos las gambas y les damos una vueltecita, ligera. Igualmente reservamos.
3. Añadimos el pimiento en tiras y lo doramos por ambos lados, para que luego se pele bien. Lo sacamos igualmente y lo reservamos.
4. Echamos el atún/bonito en dados y les damos otra vueltecita, pero lo dejamos.
5. Turno de la sepia. Otra vueltecita y se deja junto con el atún en la parte más exterior de la paella
6. Toca el turno del tomate rallado. Lo tenemos unos cinco minutos, el tiempo de que reduzca y se ponga un poco marrón. Se coloca en el centro de la paella.
7. Se añade el triple de agua que del arroz calculado. Por si hay problemas de cálculo separar primero en un plato el arroz que vais a utilizar y luego multiplicáis por tres.
8. Cuando todo empiece a hervido es el momento de probar el caldo y SALAR, pues hasta el momento no se ha llevado a cabo. Cuidado con quemarse.
9. Echamos una pizca de azafrán para dar color y además si queremos podemos añadir colorante.
10. Una vez salado y si hierve se echa el arroz. Se da una vuelta y en el centro se coloca la cabeza de ajos.

EL FUEGO TIENE QUE IR FUERTE Y SE TOMA NOTA DE LA HORA PUES APROXIMADAMENTE EN QUINCE MINUTOS ESTARÁ HECHA.

Al cabo de 12 minutos se coloca el pimiento (si os apetece pelarlo mejor) y las gambas por encima decorándolo todo. Si hace aire y estamos en la calle a lo mejor, son 20 minutos la paella.

Cuando el liquido se haya prácticamente evaporado, o empiece a oler a quemadillo (socarret), parar el fuego. Siempre antes de servir hay que dejar reposar y antes de emplatar hay que airearlo.

Todo ello se puede acompañar de ali-oli, pero esa es otra receta.