Paella de la huerta: verduras y carne

Antes de empezar recordar algunas cosas esenciales:
1. Hay que escoger una paella grande dependiendo del número de comensales, y el arroz cuando esté hirviendo nunca debe sobrepasar la altura de los remaches de las asas.
2. El arroz ha de ser redondo, si es Bomba necesitará más agua. Seguir en tal caso las instrucciones del paquete.
3. Yo uso arroz "la Fallera".
4. Si en algún momento hay que añadir líquido a la paella siempre se hará a la misma temperatura (hirviendo)
5. Una vez extendido el arroz en la paella, no se vuelve a mover.

Dicho eso también hay que acabar con ciertas mitología, una paella de huerta es una paella de huerta, es decir de lo que produce tu región y en la temporada que se produce, yo la he probado con casi todo tipo de verduras, coliflor, brecol, cebolleta, puerro, espárragos trigueros, pimiento verde, etc, es decir usa lo que tengas, sin abusar de muchos ingredientes, no mas de tres o cuatro.

Para la carne lo mismo, uno o dos tipos puede ser más que suficiente, conejo, pollo y cerdo pueden ser las mas habituales, pero otras no son descartables.

No mezcles carnes y pescados, o una cosa u otra.

INGREDIENTES (para seis personas)

• 1 vaso de vino blanco
• arroz
• 1 pimiento rojo
• 1 cabeza de ajos
• un puñado de judías verdes cortadas en juliana
• un manojo de ajetes
• dos cuartos de pollo traseros troceados.
• 400 gr de magro de cerdo cortado en dados.
• colorante.
• Azafrán
• 3 tomates rojos maduros.
• dos litros de caldo (usamos un litro en tretrabrik de caldo de pollo y otro de verduras).
• Aceite y sal.

¿Cómo calculamos el arroz?
Yo tengo un cazo mágico y tengo establecido el siguiente cálculo:
- Por cada adulto dos cazos RASOS.
- Por cada niño 1 cazo.
- Porque sí, uno de propina.
Ejemplo: En casa dos adultos y dos niños, son 7 cazos rasos.
¿Como calculamos el agua/sopa?. El triple de sopa que de arroz

Comenzamos con la paella

1. Ponemos el caldo a hervir con unos golpes de colorante y el vino.
2. Ponemos aceite en la paella y cuando esté caliente añadimos la cabeza de ajos entera y el pimiento cortado en tiras anchas. Después de dorarla la retiramos y guardamos.
3. Echamos la carne en dados y les damos otra vueltecita, pero lo dejamos.
4. Turno de la verdura. Otra vueltecita y se deja junto con la carne en la parte más exterior de la paella. Aquí, si hay verduras de distinta dureza, como zanahoria, alcachofa, etc. las echamos en primer lugar y lo dejamos un rato antes del siguiente paso.
5. Toca el turno del tomate rallado. Lo tenemos unos cinco minutos, el tiempo de que reduzca y se ponga un poco marrón. Se coloca en el centro de la paella.
6. Si hay mucha grasa (el pollo y le cerdo pueden soltar) retirar con una cuchara o cazo.
7. Se añade el triple de agua (esta hirviendo) que del arroz calculado. Por si hay problemas de cálculo separar primero en un plato el arroz que vais a utilizar y luego multiplicáis por tres.
8. Cuando todo empiece a hervir es el momento de probar el caldo y SALAR, pues hasta el momento no se ha llevado a cabo. Cuidado con quemarse.
9. Echamos una pizca de azafrán para dar color y sabor.
10. Una vez salado y cuando hierve se echa el arroz. Se da una vuelta y en el centro se coloca la cabeza de ajos.

EL FUEGO TIENE QUE IR FUERTE Y SE TOMA NOTA DE LA HORA PUES APROXIMADAMENTE EN QUINCE MINUTOS ESTARÁ HECHA.
Al cabo de 12 minutos se coloca el pimiento (si os apetece pelarlo mejor). Si hace aire y estamos en la calle a lo mejor, son 20 minutos la paella.
Cuando el liquido se haya prácticamente evaporado, o empiece a oler a quemadillo (socarret), parar el fuego. Siempre antes de servir hay que dejar reposar y antes de emplatar hay que airearlo.

Hacienda Zorita (Restaurante) – Salamanca

Web

El primer día entre el picoteo y la cata de vinos apenas teníamos hambre así que hablamos con la gente del restaurante para poder cambiarla al día siguiente y con su amabilidad se ocuparon de todo, así que pedimos un único plato, aunque yo me comí plato y medio, el mío la mitad del de Ana que estaba muy floja .

La amabilidad del servicio es de destacar, solo preocupado por que salgas contento, si el vino te parece caliente, te lo sirven más frio, si te parece demás frio, te lo calientan, si un plato que has pedido no te gusta se cambia sin más, que lejos estamos en Alicante de sitios así aunque los precios sean incluso más elevados.

La cena, a la carta, extraordinaria:

• Foie mi-cuit con membrillo y puré de manzana (23€). 8/10. Espectacular, muy rico de los mejores que he probado y la ración de buen tamaño.
• Carrilleras de ibérico con vino tinto sobre ratatuille (16€). 8/10. Igualmente buenísimos, al principio te sorprende el intenso sabor a pimiento de la ratatuille pero poco a poco te vas acostumbrando y el palto es magnifico. Ración igualmente excelentemente servida.

Al día siguiente tomamos un “menú romántico” que estaba dentro del famoso bono que nos obsequiaron nuestros amigos por nuestro cumpleaños.

• Aperitivo. Crema de calabacín y un salpicón con bacalao. 7/10.
• Ensalada templada de langostinos y boletus. 7/10.
• Merluza con gulas y berberechos sobre una reducción de té. 7/10. A la merluza que estaba echa al vapor o similar le faltaba “algo”, solo la salsa le aportaba sabor aunque el conjunto era original
• Pluma ibérica. 9/10. Excelente de punto, me ha gustado mucho.
• Brownie. 7/10.

Lo que más me ha gustado:

• El entorno, magnifico.
• El nivel general de la cocina es de bueno a muy bueno.
• Personal superamable, servicial y profesional.
• Tamaño de las raciones.

Me habría gustado más si:

• IVA no incluido.
• El menú romántico, la ensalada y la merluza con vino tinto, sin dar opción a tomar ese verdejo estupendo que tienen, lamentable.
• Un mantel por Dios, no se puede tener un sitio así y poner esos mantelitos individuales … lo curiosos es que en el desayuno las mesas estaban perfectamente vestidas.

En resumen, sitio memorable y cocina de muy buen nivel pero creo que los menús pre-preparados no merecen la pena, mejor a a la carta. Así mismo creo que dado el entorno lo suyo es comida más que cena y por supuesto sobre la terraza que cuenta con esas estupendas vistas sobre el canal. Dentro es agradable pero no es lo mismo!.

De cañas por Madrid: La tasquita (de Adrián)

Imagino que con este nombre debe haber muchas en Madrid, peor la que nos ocupa hoy esta cerca de retiro, en la calle Juan de Urbieta 24. Es un local con muchos años de experiencia en el barrio y que siempre ha tenido fama de tener productos de buena calidad. A pesar de su reducido tamaño tiene un a carta de tapeo bastante extensa y un cuidado especial a los vinos a unos precios que sin ser baratos están acordes con el producto que se recibe. Lo mejor para mi: picadillo, también conocido como probadura de chorizo, para mi de los mejores que he comido.

Hacienda Zorita (Hotel) – Salamanca

El lector sabe bien que no soy de hoteles, quizás limitaciones de mi infancia que donde haya una simple cama limpia (y cada vez necesito más un colchón decente) me vale.

Por nuestro aniversario, unos amigos nos regalaron dos noches de estancia en este este hotel. Puedo decir que he estado en hoteles buenos (por que no me gusta lo cutre) y muy buenos (algunas veces se encuentran muy buenas ofertas) pero este, es especial.

Es un complejo de un antiguo monasterio, comprado por capital privado, apoyado por una caja de ahorros y que ha invertido un montón de pasta en montar eso que ahora son hoteles-spa-bodegas-tienda y lo que se te ocurra pensar, pero eso no es malo, esta genial.

Cuando llegas la parking y una chica sale a recibirte para acompañarte al “welcome home” una casa auxiliar donde te dan ala bienvenida, te hacen la copia del dni y llaman a un chico para que te lleve la maleta en un pis-pas.

Nos lleva a la habitación, la numero 4, llamada San Antonio de Florencia. La habitación es impresionante, dos camas de matrimonio en una habitación que no tendrá menos de 20 m2. La terraza sobre el rio, una terraza inmensa, con mesita, dos tumbonas, el baño impresionante, así como detalles de altavoces para ipod/iphone, television LCD de 40”, una botella de vino de regalo y una vinoteca llena de vino .

Ducha un poco de descanso y a las siete cata. Muy bien organizada, la chica muy buena comunicadora, controlando al grupo en cada momento y gestionándolo a su conveniencia. Cata muy profesional y educativa, no solo avasallar a los participantes con detalles si no intentando ayudar a descubrir esos detalle y el mundo del vino.

El desayuno magnifico, un buffet que sorprende no tanto por la variedad que lo forma si no por la calidad de los materiales: tortilla hecha como siempre con patatas y huevos, embutidos ibéricos, revueltos hechos en el acto y elegidos sobre una carta, buena variedad de panes, aceite de primera, etc

Un lugar estupendo …no será fácil volver ya que mi economía no permite este tipo de lujos pero espero que algún día se repita la ocasión de repetirlo. Desde esta diminuta tribuna aquellos que participaron en el regalo: muchas gracias!.

Kavarma (Bulgaria)

Dificultad: Ssencillo

Tiempo: 2h00

Dedicado  a mis queridos Mariya y Nikolay, con lo que tan buenos ratos hemos compartido en una mesa y con los que espero poder seguir compartiéndolos en un futuro cercano.

Cuando estuvimos en Bulgaria esta fue una de las recetas tradicionales que mas nos gustó. Nikolay nos buscó la receta y nos la tradujo la inglés. Aquí esta el resultado de nuestra elaboración con algún mínimo “toque casero”.

Ingredientes:

• 500 gr de paletilla de cerdo cortada en cubos.
• 250 gr de contra muslo de pollo deshuesado, cortado de la misma manera.
• 1 cebolla grande.
• 1 puerro pequeño.
• 6 shitake.
• 1/2 pimiento rojo en cuadrados.
• 1/2 pimiento verde en cuadrados.
• 1/3 de rama de apio cortada fina.
• 2 tomates grandecitos cortados en cubos (yo además los pelé).
• Una latita de aceitunas negras. En algunas recetas figuran pepinillos, así que al gusto.
• un vaso de vino de vino tinto.
• medio vaso de agua de agua (caldo de carne si se tiene).
• pimentón (1 cucharada de café rasa).
• Chubritza. Una cucharada y media rasa de café. Después de investigar parece una mezcla de ajedrea y pimentón pero algo más debe de llevar aunque creo que con ajedrea se puede hacer bien.
• Aceite, pimienta  y sal.

Preparación:

1. En una sartén ponemos a dorar la carne en tandas.
2. Desglasamos la sartén con un poco de vino u otro licor.
3. Ponemos el aceite sobrante en una cazuela.
4. Añadimos la cebolla y la pochamos durante unos minutos.
5. Añadimos los pimientos, el apio y el puerro.
6. Dejamos pochar a fuego suave 4 ó 5 minutos.
7. Añadimos el tomate y lo mismo., otros tantos minutos.
8. Añadimos la carne, las setas y las olivas negras.
9. Tenemos como 20 minutos a fuego suave tapada la cazuela.
10. Mientras se hace ponemos el horno a calentar a unos 150º.
11. Cuando la carne esta tierna la ponemos en algo que aguante el horno y la metemos ahí.
12. Cuando vuelve a hervir añadimos los huevos por encima y los dejamos que cuajen.
13. Servimos

Notas:

• En Bulgaria se servía en recipientes individuales con su huevo al estilo de aquí las sopas de ajo.
• En algunas recetas se echa queso rallado, esta muy bueno con ello pero es mucho mas pesado.
• Resultado excelente de sabor, el caldo un poco desleído, la próxima vez echo una patata cortadas en cuadraditos. O no echo el medio vaso de agua.

De tapas por Salamanca

Hace un par de años ya una entrada en este blog coincidiendo con nuestra visita a esta ciudad que nos encanta y que por desgracia es muy alejada de nosotros.

En esta ocasión como ya íbamos con el hotel arreglado y una cena y una cata y demás, como producto de nuestro regalo de cumpleaños, salimos menos pero no por eso fue peor, lo que salimos estuvo muy bien!.

Bambú. Este local está situado a pocos metros de la Plaza mayor cuenta con un a clientela fiel, principalmente gente joven a la que atrae con buenas raciones, precio controlado y muy buena calidad. Siguen teniendo como asignatura pendiente el vino (nos sirvieron un Ribera del Duero caliente), así que allí mucho mejor ir de cervezas.

Con la caña va la tapa y hay un montón de cosas para elegir, además la barra esta llena de distintos pinchos, todos ellos con buena cara y a los que dan ganas de meterles el diente pero como siempre lo que esta de muerte son las cosas hechas a ala parilla. pedimos de tapa una costillas de cerdo y aparte un pincho moruno (4€) que recién hecho estaba exquisito, bien de punto, de ternura, de especias, y un tamaño …. muy bueno. Dos vinos (c alientes) con sus costillas y el pincho moruno, 8€, muy razonable.

Tapas 2.0. Sorprende el nombre y sorprende muy gratamente el contenido. Creo que lo que mejor expresa lo que hacen es su logo, unos palillos chinos al la do de un huevo frito, es decir mezcla de técnicas orientales (no en todas las tapas) con productos mas tradicionales. Tomamos:

• Kimuchi (3,50€), una especie de ensaladilla de salmón servida sobre una raja de limón, muy buena, un ejercicio de delicadeza y sabor.
• Dumpling de rabo de cerdo (2,80€). Espectacular, no puedo describir como estaba hecho (no lo sé) pero el resultado final excelente.
• Sashimi con cerdo ibérico (3,50€). Lo mismo pero muy rico.
• Croquetas de cocido y otra de boletus (1,30€ unidad). Buenas, para mi mejor la de cocido.
• Muslito de pollo con tempura de patata frita (3,30€). Un poco pesado (por la tempura) pero rico.

Un sitio a visitar, las tapas indicadas más 5 copas de toro joven un total de 27,70€ para dos. Las tapas son un poco pequeñas en tamaño (en lo demás son “grandes") excepto el muslo de pollo, pero eso se pide al final (o al principio) y se hace masa en el estomago para poder tomarse luego unos copas.

Doze. También al lado dela plaza se encuentra este sitio, el viernes por la tarde tenia muchísimo ambiente y principalmente gente de la ciudad, no estudiantes o similar. Tuvimos la suerte de coger una mesa en la terraza y allí disfrutamos de un gintonic muy bien preparado. Mientras disfrutábamos de nuestras bebidas, pudimos apreciar lo que servían en las otras mesas y la verdad todo con un aspecto excelente, la próxima vez, lo probaremos!

De cañas por Madrid: La mejillonera

Cercanísimo a la Puerta del Sol en el Pasaje de Matheu, entrada por Espoz y Mina se encuentra este minúsculo bar, cuatro mesas en la calle (no es un numero figurado) es el número exacto, otras pocas en el interior en un cuadrado mínimo y una barra no demasiado larga y estrecha.

Lleva ahí toda la vida, hace unos 35 años iba jugar con mis amigos a los billares que había al lado, billar francés y de vez en cuando nos dejábamos caer por este local.

Es un sitio honesto, las cosas están correctas y los precios razonables, pero lo mejor que tiene son unos mejillones con distintas salsas, unos mejillones en general enormes, fresquísimos (no me puedo hacer una idea de los kilos que se pueden consumir cada día ahí) y muy bien de punto de cocción. Muy recomendado para los amantes de este fantástico molusco.

Una caña doble, una caña normal y una de mejillones, 10,80€. Muy razonable.